トリュフを作るときのガナッシュや生チョコレートでチョコレートを溶かす作業をしたときに起こる失敗のひとつが、チョコレートの分離。
出典：http://www.cotta.jp/special/article/?p=680
チョコレートはとっても繊細だからこそ、湯煎の時に水がチョコを溶かしているボウルに入ってしまったり、チョコを溶かす温度が高かったり、チョコを混ぜるスピードが早すぎたりすると、チョコと油が別れちゃうんですよね(´・ω・｀)
そこでしまった!!チョコが分離してしまった!!という時のチョコを救済方法と、分離チョコ復活させるために紹介した方法を試したけど、ダメだったときの分離チョコの使い道をお伝えしたいと思います♪
チョコレート作りでガナッシュが分離!戻し方は?!
チョコが分離してしまうと、失敗した!!どうしよう!!と焦ってしまいますが、まずは落ち着くことが大事。
焦ってしまうと、さらに変な失敗を読んでしまいますからね。
いったん落ち着きましょう。
落ち着いたら、さぁチョコを救済していきますよ～。
まずやることは、チョコの入ったボウルより大きめのボウルにお湯と冷水、それから乾いたゴムベラを準備。
ちなみにお湯の温度は50度です。
チョコは溶かす温度がすごく大事なので、熱いけど手で触れるくらいの温度を守ってくださいね。
冷水はお水に氷を入れる程度でOKです。
ここまで準備できたら、復活作業開始です。
チョコレートを溶かしたボウルが冷たくなっていたら湯煎から、まだ温かいなら冷水から、チョコが入ったボウルの底をつけ始めます。
湯煎or冷水につける時間は10秒くらいでOK。
湯煎or冷水からあげたら、チョコをゴムベラで、すり混ぜます。
湯煎or冷水にボウルを浸す⇒チョコを混ぜるこの工程を何度か繰り返すと、だんたんと分離していたチョコレートがトローリとなめらかになってきます。
チョコがトローンと滑らかな状態に戻ったら、復活成功です!!
湯煎と冷水に交互に浸すだけではダメだった…
湯煎でチョコを温めたり、冷水でチョコを冷やしたりして混ぜたけど、分離が直らない(ノД`)
そんな時に試してほしいのが、鍋で沸騰直前まで生クリームor牛乳を温めて、50度のお湯で湯煎して溶かしたチョコに生クリームを入れて混ぜ合わせる方法です。
入れる生クリームの総量は様子を見ながら小さじ1～大さじ1程度。
溶かしたチョコレートに小さじ1ずつ加え、ゴムべらでしっかり混ぜ合わていきます。
ポイントは生クリームを全部一気にはいれず、小さじ１ずつ入れて混ぜ合わせチョコの様子を見ながら、まだなめらかにならないな～と感じたら小さじ１ずつ追加しながらゆっくりと混ぜ合わせることです。
ただ生クリームを追加する量が増えるとその分チョコレートが固まりにくくなってしまうので、生クリームを多めに加えた場合は、少し長めに冷蔵庫に入れるようにしてみてくださいね。
チョコレートの入ったボウルを湯煎と冷水両方交互につけて混ぜ合わせてチョコを戻す方法も、チョコを溶かして生クリームを追加し混ぜ合わせる方法もどちらも分離を復活させるためにはしっかりと混ぜ合わせることが大事です。
そこでゴムベラを使うのもありですが、ハンドブレンダーがあればハンドブレンダーでしっかりと混ぜ合わせるというのもひとつの手ですよ～。
手で混ぜるより細やかにしっかりと混ぜ合わせることができるので、ハンドブレンダーをつかうとつながりやすかったりします!!
手で撹拌するよりハンドブレンダーを使った方がしっかりと撹拌することができるので、分離したチョコも復活してくれる可能性が高いです!
もしハンドブレンダーがあるなら、ハンドブレンダー使ってみてくださいね♪
ただね、激しく撹拌すると酸化が進んでしまい、味がその分悪くなってしまうというマイナスな面もあります(-ω-)
そのためある程度しっかり混ぜ合わせて努力したけど、なかなか分離したチョコがつながってくれない場合は、味が落ちていくことを考えると新たに一から仕込んだ方がよいかもしれません。
分離したチョコが戻らない時の使い道
分離して復活できなかったガナッシュ…。
捨てるのはもったいないけど、どうしよう(´・ω・｀)
そんな時に使える!!失敗ガナッシュの使い道を紹介していきますね。
お手軽簡単なホットチョコ
めっちゃ簡単な使い道の一つが、鍋に牛乳を入れてコトコトと沸騰直前まで温め、失敗したガナッシュを入れて溶かしたら完成のホットチョコレート♪
牛乳の代わりに豆乳を沸騰直前まで温めてもいいですし、牛乳の割合を減らしコーヒーや紅茶を入れるとホットチョコレートよりさっぱり目のホットチョコレートにもなりますよ～♪
少し甘味を追加したかったら、はちみつやメープルシロップを加えたり、風味をアップさせたかったらバニラオイルやラム酒やブランデーをちょちょんと落としたりと、好きな味や風味にアレンジも自由自在!!
いろんなホットチョコレートを作ってお好みの味を見つけるのもよいかと思います♪
ちょっと一手間加えるならチョコプリン
牛乳と生クリームをお鍋に入れて温めるなら、ゼラチンを加えてプリンにしてしまうのもありかな～と思います。
作り方も簡単!!
お鍋に牛乳と生クリームを入れて弱火でゆっくり温め、フツフツとしてきたら失敗したチョコを入れて溶かして、事前にお湯で溶いたゼラチンを加えたら、容器に入れて粗熱をとって冷やし固めるだけですからね。
めんどくさがりさんにもってこいの失敗チョコそのままクッキー
他の材料を混ぜ合わせるのも面倒くさい…。
そんなときに使えるのが、失敗したガナッシュをスプーンなどでアルミホイルorクッキングシートの上に丸い形になるように整えながら置き、トースターで温めるだけのチョコクッキー。
見た目はクッキーみたいなできなのですが、粉類も加えてない焼きチョコ!!
そのため焼いたけど口の中にいれるとすぐに溶ける不思議な食感(笑)
ただ焼くだけなので手間もほとんど掛からず、でも普段食べるチョコとはまたちょっと違う食感を楽しめるチョコクッキーです♪
分離してしまって本来作りたかったチョコが作れないのは、残念だしショックだけど、失敗したから出会える新しい味や食感もありますからね(´▽｀)
失敗してもチョコはチョコ。
せっかくだから自分なりのアレンジを加え、美味しく頂いちゃいましょう!!
さいごに
なんとか分離してしまったチョコが、復活して作ろうとしていたチョコが完成したらいいですね!!
分離復活させようとチャレンジしたけどどうしても分離が復活できず、一から作り直すなら市販の板チョコを使うより製菓用のチョコのクーベルチュールチョコが分離しにくくてオススメです♪
クーベルチュールチョコは溶かしてお菓子作りに使うことが前提で作られているチョコで、市販の板チョコに比べるとカカオ成分が多く含まれていて、延びもよくチョコレート作りにはもってこいのチョコなので(´▽｀)
チョコが復活してくれるのが一番ですが、もしどうしても戻らなかった場合は使うチョコレートを変えてみるというのも失敗を防ぐ一つの方法かなと思います。
よかったら参考にしてみてくださいね。
