こんにちは。
おちびママたんです。

 

梅シロップを作ろうと梅を漬け込んだのはいいものの白い泡が出てアルコール発酵してしまったΣ(゚д゚lll)
そんなとき早い段階で発酵を止めてしまえば、お酒に弱かったり、小さなお子さんでもアルコール発酵してしまった梅ジュース飲むことができますからね♪

 

今回はそのアルコール発酵を止めるためにはどうしたらよいのか?
という発酵してしまったときの対処法をお伝えしたいと思います。

 

梅ジュースを作ったものの白い泡がプツプツ出てきて発酵し始めてしまってるけど、どうしたらいいの~?と思いネット検索しているあなたにこそ読んでいただきたい記事です。

では、まいりますッ。

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梅ジュースの発酵を止める対処法

アルコール発酵はこちらの記事(梅ジュース泡がでたら発酵してる?飲めるの?考えられる原因は?)でも紹介したとおり、酵母菌の働きによるものなんですよ。

 

でね、酵母菌は液温が65度で数分程度置いておくと死んでしまい、それ以上発酵しなくなるんですよ!

 

ということは…
そうです!!
加熱処理をしてあげることで発酵を止めることができるんです。

 

では具体的にどうやって加熱処理をしたらよいのかやり方を2つ紹介していきますね。

 

まず1つ目は白いごはん.com主宰の料理研究科、富田ただすけさんのブログにも掲載されているのですが、70度の温度まで加熱するやり方です。

 

詳しい方法は富田さんのブログに写真つきで紹介されているのですが、簡単にお伝えすると

    1. ①瓶から梅を取り出す
    1. ②シロップだけを鍋に入れて加熱
    1. ③アクをすくいながら70度まで加熱
    1. ④風味を飛ばさないようにするため、すぐに氷水で冷却
    1. ⑤冷めたら消毒した瓶に入れ直して冷蔵庫で保存

という手順です。

 

加熱してしまって気になるのは梅の風味が飛んでしまうことじゃないかな~?と思うのですが、液温70℃であればそこまで風味へのダメージはなかったと富田さんはおっしゃってましたよ。

 

富田さんは梅を取り出してたけど…
梅を漬け込んで10日未満だったり、まだ梅からエキスが十分に出てないな~と思う場合は、梅シロップを加熱後、もう一度梅も一緒に瓶に戻してくださいね。

 

2つ目の加熱方法は、作りかけのシロップの瓶ごと鍋で加熱してしまうやり方。

手順はというと

    1. ①梅シロップの瓶を鍋に入れて水を鍋に9割程度いれ、一度梅ジュースが入っている瓶は鍋から取り出し、火にかける。
    1. ②お鍋の水がグツグツと沸騰してきたら、梅ジュースのフタを外しラップをして瓶をお鍋の中に漬け10分程度置く
    1. ③10分くらい瓶をお鍋に入れて置いておくと、瓶の中のジュースの温度とお鍋のお水の温度が均一になるので、お鍋の水の温度をチェック。
    1. ④お鍋の水が生ぬるく指を入れれる状態くらいの温度であれば、指が入れられないくらいの温度になるまで加熱。
    1. ⑤ビンを冷却し、しっかりと冷めたら冷蔵庫で保存。

という5ステップです。

 

どちらの加熱方法発酵を止めてもOKなのですが、温度を上げすぎると梅の風味が失われてしまうため加熱しすぎに注意すること
そして加熱温度が低すぎると殺菌できず発酵を止めることができないため、沸騰させずフツフツしてきたかな?くらいで止めるのがポイントです。

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ちなみに梅を取り出すタイミングは…

さきほどチラッと梅エキスが十分に出てない場合は、梅シロップ加熱後、瓶に梅を戻しておいてとお伝えしたのですが、梅エキスが十分に出たっていう基準についてもお伝えしておきますね。

 

10日経過したらだったりとレシピにはだいたいこのくらいの日数でと書かれたりしてることもあるけど、梅エキスが出たぞ~!!という見極めは梅のシワシワ具合で判断します。

 

青い梅だと梅エキスが出るとシワシワになるし、完熟に近い黄色の梅をつけた場合は、梅がちょっと凹んだ感じになります。

 

そのため漬ける前はハリがあった梅がシワシワしたり、凹んでしぼんだりしてきたら梅エキスが出た!と思ったらよいかな?と思います。

 

このとき、見た目のシワシワ感も大事だけど、味を見て好みな味が出ているかもチェックするといいですよ♪

 

ただ梅がシワシワになって梅エキスは出来ってしまっているのに入れっぱなしにしてしまうと、今度は渋みがではじめてしまうので、ちょっと入れすぎ・漬けすぎにはちょっと気をつけてくださいね。

さいごに

漬け込んだ梅シロップが泡立ってくると失敗?とちょっと焦ってしまいますが、加熱をすれば発酵も止まり飲むこともできますからね。

 

泡が出てる?と気づいたらできるだけ早く加熱処理をして発酵を止めてあげてくださいね。

 
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